Witam, przedstawie instrukcje jak przeprowadzić Keeving bo takim cydrem wygrywa się konkursy :). Oczywiście nie zawsze się ona powiedzie z naszymi deserowymi odmianami, najlepsze będą stare odmiany i oczywiście odmiany z przeznaczeniem na cydr.
Celem Kevingu jest usunięcie z soku składników odżywczych wspierających drożdże, tak aby dzikim drożdżom zabrakło składników odżywczych, a fermentacja zatrzymała się, zanim cały cukier zostanie skonsumowany(dzięki takiej operacji cydr będzie fermentował około 6 miesięcy w zwykłym fermentatorze). Pozostaje naturalny, półsłodki cydr o wspaniałym odczuciu w ustach, zapachu, doskonałych smakach i wystarczającej ilości alkoholu, aby zapobiec zepsuciu. Jeśli twój keeving zawiedzie, sok przelewamy do świeżego pojemnika, dodaj komercyjne drożdże a uzyskasz typowy wytrawny cydr. Zalecam próby w szklanych przezroczystych 5L damach lub 10L słoiku do fermentacji, aby wizualnie było ci łatwiej to zaobserwować, i nie stracić za dużo soku. A więc zaczynamy :)
1. Higiena:
Podejmij dodatkowy wysiłek, aby umyć i odkazić cały swój sprzęt, umyj wszystkie damy
i słoiki, tak żeby żadne inny drożdże nie mogły się tam dostać.
2. Wybierz swoje jabłka
Od wieków udokumentowano, że większość jabłek słodko-gorzkich, gorzko-słodkich, słodko-ostrych stanowi najlepszy cydr.
3. Przygotuj mieszankę na kilka dni przed planowanym mieleniem i wyciskaniem jabłek.
Mówi się, że wiele odmian jest dojrzałych do spożycia, gdy spadają z drzewa. Czasami keeving nam nie wyjdzie co może wskazywać, że jabłka nie są wystarczająco dojrzałe do tłoczenia i procesu keevingu. Obowiązuje zasada, że gdy jabłka są nieco miękkie, przejrzałe i nie są zbyt atrakcyjne do gryzienia, jest to dobra wskazówka, że jabłka są w pełni dojrzałe i gotowe do wyciskania. W tym momencie większość dostępnej skrobi przekształciła się w cukry, a niechciany azot, miejmy nadzieję, został wyczerpany. Jeśli masz duże zapasy jabłek, możesz wykonać test na skrobię, aby sprawdzić dojrzałość.
Wybierz najlepsze jabłka, wszystkie zgniłe z dziurami po robakach, czy też uszkodzone mechanicznie odrzuć. Umyte jabłka zmiel ale nie rób tego na otwartej przestrzeni w wietrzny czy też deszczowy dzień Dzięki temu wszelkiego rodzaju paskudne zarodniki, drożdże i bakterie mogą znaleźć drogę do wrażliwego soku. Rezultatem może być ferment niewłaściwych drożdży, rozwój pleśni lub słaby smak cydru.
3.1 Maceracja jabłek
Pozostaw miazgę w lodówce w temperaturze (1–4 ° C) na 12–24 godzin. Dzięki temu miąższ uwalnia jak najwięcej pektyny ze skórki jabłka. Pektyna jest kluczem do pomyślnego procesu keevingu. W niektórych latach poziom pektyny w jabłkach będzie niski, a w innych będzie wysoki.
WAŻNE!!! nie dodaj pektoenzymu do miazgi czy soku.
3.2 Sprawdź poziom kwasowości (pH)
Następnie, aby zapobiec rozwojowi pleśni, sprawdź i dostosuj pH swojego soku Celem jest uzyskanie pH w zakresie 3,4 - 3,6 to tutaj najczyściej są popełniane błędy. Pozwól tej partii rozpocząć pełny ferment na własnych dzikich drożdżach (zwykle dobrych drożdżach). Wiele organizmów(w tym pleśnie i inne złe drożdże) teraz walczy o przejęcie całej partii cydru. Tak więc w odpowiednim momencie być może będziesz musiał zainterweniować i skorzystać z drożdży szlachetnych, aby wygrać te walkę. Celem jest wczesne wymarcie nieagresywnych drożdży dzikich, tak aby pozostał cukier resztkowy. Inne drożdże są zbyt agresywne dla tego procesu i będą zjadać cały pozostały cukier, aż zniknie, co skutkuje wytrawnym cydrem o wysokiej zawartości alkoholu.
4.W razie potrzeby kolejne jabłka możesz wysłodzić
Aby w pełni dojrzały jabłka, możesz zrobić tak zwane pocenie się jabłek. Niektóre jabłka zimowe muszą siedzieć nawet przez miesiąc, aż ich skórka stanie się tłusta, miąższ jest nieco miękki i wyczuwalny jest aromat jabłoni. Aby spocić jabłka, pozwól zebranym jabłkom siedzieć w dużych koszach, skrzynkach, gdzie istnieje niewielka cyrkulacja powietrza, ale gdzie owady, zwierzęta hodowlane i gryzonie nie mogą skazić ani zanieczyścić owoców. Sortowanie będzie wymagane, aby pozbyć się niektórych jabłek, które zgniły od posiniaczenia lub małych robaków. Kiedy wszystkie skrobie zmienią się w cukier, można rozpocząć mycie i mielenie. Jeśli to możliwe, zaplanuj mielenie i wyciskanie jabłek, gdy będzie zimno (1–5 ° C) przez kilka dni. Niskie temperatury zapobiegają wczesnej fermentacji.
5. Sprawdź gęstość soku SG (ciężar właściwy)
W temperaturze 20° C SG powinien wynosić 1,055 lub więcej, w przeciwnym razie istnieje mniejsze prawdopodobieństwo podniesienia się czapki, ponieważ gęstość soku jest z natury zbyt rzadka. Jeśli SG jest niskie, zwiększ gęstość, dodając sok o wysokim współczynniku SG.
6. Zaczniemy od dodania odpowiedniego enzymu
Pozostaw sok na 24 godzin w zamkniętych pojemnikach w temperaturze około (5 ° C), aby enzym wykonał swoją pracę. Odpowiedni enzym nabędziesz tutaj. Dawkowanie enzymu jest opisane na opakowaniu w naszym przypadku 1ml na 10l. Sam enzym wszystkiego nie załatwi, po upływie 24 godzin należy dodać trochę wapnia, dokładnie to chlorek wapnia CaCl2 u nas 4g/10L wstępnie rozcieńczonego w niewielką ilością soku, aż do całkowitego rozpuszczenia. Później przelewamy do zbiornika fermentacyjnego i mieszamy kilka minut efekt zauważymy już po chwili jak przestaniemy mieszać, tak jakby coś się zaczęło wytrącać.
Teraz musimy dać czas na zadziałanie tych dwóch składników które dodaliśmy. Po około 2 dniach może być konieczne przyspieszenie fermentacji poprzez powolne podnoszenie temperatury cydru o 15° C , to pozwoli unieść się powstałemu osadowi, na następny dzień już zaobserwujemy że czapka ewidentnie powędruje do góry po 2 dniach czapka jest coraz większa, a kolejne partie pektyn są pchane przez rozpoczynająca się fermentacje, w tym czasie pojawiają się pierwsze oznaki klarowania soku. Znów musimy przenieść sok w chłodniejsze miejsce o temperaturze 5 ° C, na kilka dni jak wiemy chłodniejsza temperatura sprzyja klarowaniu soku. Po uformowaniu sok jest dość przezroczysty i bardzo, zubożony w substancje odżywcze, powoli doprowadź sok do temperatury pokojowej, aby powoli rozpocząć fermentacje. Rezultat naprawdę jest piorunujący, NIE dodawaj żadnych komercyjnych drożdży, ani nie wprowadzaj ponownie żadnych składników odżywczych ani aktywizatorów drożdży! Takie postępowanie zrujnuje korzyści płynące z keevingu.
W kolejnych tygodniach możesz zlać cydr z nad osadu, żeby wyeliminować wystarczająca ilość drożdży, optymalny moment na zlewanie jest wtedy kiedy SG spadnie o 10 punktów czyli (0.010) przez to fermentacja zdecydowanie zwolni, czas trwania takiej fermentacji może wynosić 6 miesięcy. Oczywiście cały czas monitorujemy nasze SG. Aby fermentacja została zatrzymana i uzyskano resztkowy cukier na koniec fermentacji sprawdź odczyty SG, aby obliczyć ostateczny poziom alkoholu i zdecyduj, kiedy butelkować cydr niegazowany lub butelkę cydru naturalnie gazowanego.
NIEBEZPIECZEŃSTWO: POZOSTAŁE DROŻDŻE
I CUKIER STANOWI NIEBEZPIECZEŃSTWO WYBUCHU BUTELKI! JEŚLI ZIGNORUJESZ TO OSTRZEŻENIE, MOŻESZ TWORZYĆ BUTELKI, KTÓRE MOGĄ WYBUCHAĆ BEZ OSTRZEŻENIA I SPOWODOWAĆ POWAŻNE OBRAŻENIA CIEBIE I INNYCH.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz