Prawie doskonałe jabłko cydrowe Kingston Black

    Czy wystarczy jeden rodzaj jabłka, aby nadać cydrowi niezbędną złożoność i równowagę słodyczy, kwasowości, taniny i aromatów? Całkiem możliwe, jeśli to Kingston Black. Coraz popularniejsze są jednoodmianowe cydry. Podczas produkcji wina lub warzenia piwa wybór winogron lub jęczmienia i chmielu zmienia właściwości produktu końcowego, często w bardzo subtelny sposób. To samo dotyczy produkcji cydru z wyborem jabłek, których równowaga cukru, kwasu i garbników może wpływać na szybkość i charakter fermentacji,
a tym samym na jakość cydru. 

Większość cydrów jest mieszanką kilku odmian jabłoni, lecz niektóre można produkować naprawdę dobre z jednej odmiany. Kingston Black to stara, gorzko-ostra odmiana z Somerset uważana za „doskonałe jabłko cydrowe”. Kingston Black zawiera prawie idealne proporcje cukru, kwasu jabłkowego, garbników, skrobi, pektyny i azotu aminowego. 

Kiedyś był znany jako Black Taunton, ale od tego czasu przybrał nazwę swojego domniemanego pochodzenia, pobliskiej wioski. Owoce ze starych drzew często zawierają dużo cukru, co nadaje im niemal deserowy smak, a także łagodną kwaskowatość i nieco cierpkości. Ciemnoczerwone jabłka dojrzewają dość późno w listopadzie i dają pełnowartościowy, jednorodny cydr o bardzo wyrazistym smaku. Mimo to jednoodmianowy cydr z Kingston Black nie jest już szeroko rozpowszechniony komercyjnie, częściowo dlatego, że jego rosnąca popularność różni się w zależności od lokalizacji.

Wracając do tytułu posta "prawie doskonały Kingston Black". Niestety przy metodzie kevvingu sam Kingston Black nam się nie sprawdzi. Za każdym razem kevving się nie powiedzie, no chyba że komuś ta sztuka się udała. Mi niestety nie 10 razy próbowałem i za każdym razem musiałem skończyć fermentacje standardowo. W zmieszaniu z innymi jabłkami kevving powiódł się od razu przy 1 próbie. Dlatego ode mnie otrzymuje miano prawie idealnego jabłka na cydr. Pewnie matka natura to przewidziała, i żeby nie było za łatwo i monotonnie nie stworzyła takiego jabłka idealnego. Dzięki czemu np. z 10 odmian jabłoni mogą powstać różne receptury, i każdy cydr będzie inny plus do tego użyte drożdże.

Warto zakupić sobie takie drzewko, i mieć takiego pewniaczka w sadzie :). Naprawde cydr wychodzi bardzo smaczny... polecam.

Takie drzewka można zakupić również u mnie.

 

Producja Cydru w Polsce

 

Produkcja cydru w Polsce, póki co nie ma żadnego przełożenia na polskie sadownictwo. Po pierwsze,
z dostępnych trunków w restauracji nie zamawia się Cydru. Wolimy wybrać wino lub piwo, zupełnie inaczej jest w Wielkiej Brytani, czy Francji gdzie tego trunku wypija się bardzo dużo i jest w każdym Menu. Po drugie cydru produkuje się wciąż mało,jest to związane z dostępnością odmian typowo Cydrowych. Ciężko też będzie przekonać sadowników do uprawy takich odmian typowo nastawionych na produkcje tego trunku. Jabłka nie osiągają zbyt dużych rozmiarów, no chyba że będzie stosowana taka ochrona w sadzie jak to jest z odmianami deserowymi. Czyli kilkadziesiąt oprysków w ciągu jednego sezonu aby to jabłko urosło, miało swoją wagę ;) i dobrą cenę na sprzedaż. Sadownicy musieliby zmienić swoją produkcję z deseru na przemysł z którego nie wiadomo czy będzie popyt, zamienić cześć swoich upraw na odpowiednie odmiany. Dostępność w Polsce odmian Cydrowych jest praktycznie nijaka, jedna szkółka oferuje 4 odmiany, resztę trzeba sobie sprowadzić z Anglii a cena nie jest zbyt kusząca 😨😲(ok 30£ ), gdzie sadownik w Polsce teraz kupi drzewko na targowicy za 2 zł/szt i obsadzi hektary😁. To pokazuje jak ciężko ma u nas Cydr, ZERO promocji = Brak popytu i zainteresowania. Bo gdyby był popyt Sadownik by się nie zastanawiał nad poświęceniem sadu. Gdyby ktoś miał zagwarantowane że co roku odbiera jabłka za cenę nawet wcześniej już ustaloną, to tylko sadzić i sprzedawać. Tak jak już wyżej napisałem są to odmiany "dzikie" nie nadające się do spożycia. Więc wyglądać też nie muszą, a to wiąże się z mniejsza ilością oprysków. Drzewa też mają swoją odporność np. na parch jabłoni, czy też mączniak. wiec nawet gdyby trzeba było zrobić oprysk 4x w ciągu sezonu to jest duża opłacalność, mniej czasu spędzonego w sadzie a zysk podobny gdyby miał zbierać deser. Polska jest największym producentem jabłek w UE i trzecim na świecie. Jest wielu producentów jabłek, którzy chcieliby wytwarzać cydr. Jeśli jednak na 50 tys. sadowników tą działalność zarejestrowało jedynie kilka osób, to oznacza, że nie jest to łatwe

Sok na Cydr

Jaki powinien być sok na Cydr żeby w końcowym rezultacie cieszyć się pełnią smaku?. Otóż jest potrzebna odpowiednia mieszanina kilku odmian, tak aby sok był słodki, mało kwaśny i zawierał jakieś taniny ściągające. Jak wiemy cały cukier przefermentuje i zostanie nam właśnie taniny i kwaśność. Jest takie stwierdzenie, że dobry sok na cydr to taki, który nie jest smaczny gdy się go bezpośrednio pije.
I niestety nie ma idealnej receptury na Cydr, bo kilka osób z tych samych odmian będzie miało zupełnie inny Cydr.

Kolejna sprawa to te odpowiednie odmiany, jak już kiedyś pisałem. Jesteśmy hegemonem w produkcji jabłek deserowych, lecz cydru z tego dobrego nie będzie. Oczywiście nasi Rzemieślniczy producenci Cydru osiągają sukcesy na arenie Europejskiej, lecz opierają się na starych odmianach jabłoni. I takich odmian musimy szukać, wiem nie jest to proste kupić na bazarze stare odmiany. Lub możemy sami założyć swój sad przydomowy ze starych odmian i tych przeznaczonych na Cydr.

 

Dobrze wiec przejrzy do sedna sprawy, wiemy że nie ma gotowej receptury z jakich odmian korzystać. Ale możemy posłużyć się pewnym wzorem idealnej proporcji jaki powinien być sok na Cydr. Zawartość cukrów SG 1.060 i tutaj od razu widzimy że sok z kartonika odpada bo takie soczki mają SG 1.040 i z takiego soku nie powinno się robić Cydru. Oczywiście jeśli się ktoś uprze to taki cydr zrobi, ale nie będzie on zawierał dużo alkoholu, a co za tym idzie będzie też podatny na zakażenia.

 

Teraz przejdźmy do kwasowości całkowitej która powinna mieścić się między 4-8g/L lecz to już zależy od naszych upodobań jaki chcemy osiągnąć efekt końcowy.

Jeśli chodzi o taniny to przy naszych odmianach niestety nie mamy pola do popisu, i musimy się tutaj posługiwać orientacyjnie, czyli próbować  jak jest wyczuwalny posmak ściągania to znaczy że już coś z tego będzie. Polecam jarskie jabłuszka, lub dziko rosnące jabłka też często oprócz strasznego kwasu mają dość dużo tanin. Czasem można naprawdę znaleźć cudowne dziko rosnące jabłka taki Polski Dabinett J. Wiemy już na czym się opierać, to teraz tylko znaleźć odpowiednie odmiany. Dlatego sadząc odmiany typowo przeznaczone na Cydr będzie nam łatwiej zbliżyć się do tych wskazań, będziemy mieć taniny cukier, a jak będzie brakować kwasowości całkowitej to z pomocą przyjdzie nam Antonówka lub któraś z Renet.