Usuwanie zawieszonych ciał stałych i pektyn skutkuje lepszymi właściwościami zapachowymi i sensorycznymi
jednocześnie redukując substancje niepożądane.
Może to skutkować niższym wigorem fermentacji i wyższą resztkową słodyczą
Przeglądając różne materiały w internecie, napotkałem ostatnio artykuł
VK Joshi i współpracowników którzy ocenili wpływ klarowności soku na cydr.
Odkryli, że podobnie jak w przypadku wina, klarowanie soku poprzez filtrowanie
i obróbkę enzymami pektynowymi skutkowało wyższą jakością cydru. Jakość została określona przez panel pięciu wyszkolonych sędziów oceniających 14 cech smakowych w skali 1-9, gdzie 9 reprezentuje najbardziej intensywny smak. Próba obejmowała cztery drożdże z obróbką enzymami pektynowymi i bez niej oraz trzy poziomy zawiesin.
Wyniki były podobne do eksperymentów z winem gronowym. Jaśniejszy sok miał wolniejsze
i mniej agresywne tempo fermentacji i wytwarzał bardziej owocowe estry. Bardziej mętne soki z większą ilością zawiesiny miały szybszą i bardziej agresywną fermentację, co skutkowało większą ilością aromatów alkoholowych i roślinnych. Bardziej klarowny sok
z większym prawdopodobieństwem opóźnił fermentację, powodując resztkową słodycz. Świadczy to o redukcji składników odżywczych poprzez usuwanie zawieszonych ciał stałych.
Sam to przetestowałem i osiągnąłem podobne wyniki, chociaż moi przyjaciele nie byli wysoko wykwalifikowanymi sędziami, których używali Joshi i jego współpracownicy.
Jeśli chcesz wzmocnić owocowe aromaty i zmniejszyć kwaśność lub goryczkę, rozważ klarowanie soku przed fermentacją.
Pomogą ci w tym jesienne przymrozki + pektoenzym, ja osobiście dodaje enzym do jabłek i poddaje je maceracji na kilka godzin, zwiększa się też dzięki temu zabiegowi ilość wyciśniętego soku, nie każda odmiana oddaje łatwo sok w szczególności dzikie odmiany ich miąższ potrafi być gąbczasty. Później wytłoczony sok wystawiam na zewnątrz (jeśli ma być w nocy przymrozek) rano mamy już pięknie sklarowany moszcz jabłkowy. Swoją drogą są różne sposoby na zrobienie cydru, i właśnie to jest fascynujące.
(1)Influence
of Addition of Apple Insoluble Solids, Different Wine Yeast Strains and
Pectinolytic Enzymes on the Flavour Profile of Apple Wine
