Skórki jabłek

 

    Od kilku sezonów zbieram i dodaję skórki z jabłek do mojego cydru. Jak zauważyłem w innych artykułach, skórki są doskonałym sposobem na wzmocnienie właściwości organoleptycznych cydru. Chcesz mieć ciemniejszy odcień cydru, dodaj do fermentora skórki z czerwonych jabłek. Chcesz więcej cierpkości lub tanin, każda skórka dodana do fermentora zwiększy zawartość polifenoli w cydrze. Mogą również dodawać estry
i właściwości zapachowe, a także wpływać na klarowność cydru. Niedawno przeczytałem kilka interesujących artykułów naukowych o wykorzystaniu mikrofal do ekstrakcji
i sterylizacji soków. To sprawiło, że zacząłem się zastanawiać nad wpływem, jaki może to mieć na skórki, więc zacząłem eksperymentować.

    Mam tylko anegdotyczne dowody, ponieważ nie mam aparatury naukowej, wysokosprawnej chromatografii cieczowej (HPLC), potrzebnej do porównania cech skórki. Muszę powiedzieć, że moje ulubione skórki są czerwone, a im ciemniejsze, tym lepiej. Istnieje kilka badań, które potwierdzają moje preferencje. Kiedy K. Thompson-Witrick
i współpracownicy ocenili 20 odmian, czerwone jabłka miały tendencję do wykazywania najwyższego poziomu polifenoli ogółem w skórkach. Moją drugą ulubioną odmianą są o grubszej skórce, złote lub żółte. Próbowałam nawet skórek z odmiany rdzawej (Renety). Nie sądzę, że przyczyniło się to tak dobrze, jak inne. Istnieje jednak wiele odmian do wypróbowania i wszystkie pozytywnie wpłyną na całkowity poziom polifenoli w Twoim cydrze. Ostatecznie, kiedy już zdecydujesz się na wybrane jabłko, polecam trzy kroki: obieranie, zamrażanie i podgrzewanie w kuchence mikrofalowej. Omówię każdy aspekt
i rozważania, które powinieneś wziąć i dlaczego.


Obieranie:

    Do obierania możesz użyć obieraczki do warzyw/ziemniaków, jest to żmudne zajęcie, przydała by się jakaś maszynka do obierania skórek. Jeśli brakuje Ci jednego z nich, nóż do obierania w dobrze wyćwiczonych rękach może być skuteczny. Głównym celem jest próba zminimalizowania ilości miąższu, które przymocowane są do skórki. To tylko zwiększa ilość zawieszonych ciał stałych, które będziesz mieć w procesie fermentacji. Niezależnie od tego, jak to zrobisz, polecam dołączyć skórki z około 10-20% jabłek, które planujesz prasować. Świetnym sposobem i przyśpieszającym cały proces jest zachowanie skórek z szarlotek, które robisz. Jeśli ktoś usuwa skórkę z jabłka do pieczenia lub gotowania, zachowaj to w zamrażarce. To prowadzi nas do drugiego zalecanego kroku: zamrażania

 

Zamrażanie:

    Zamrażanie utrzymuje świeżość skórek, więc jest to wygodny sposób na zaoszczędzenie wszystkich jabłek, które obierasz do gotowania i pieczenia. Zamrażanie wykonuje również świetną usługę, rozrywa ściany komórkowe miąższu jabłka, który wciąż jest przyczepiony do skórki. To powoduje, że miąższ uwalnia sok i odrywa się od skórki. Czystszy sok będzie miał tendencję do tworzenia bardziej owocowego cydru. Teraz trzeba znaleźć jabłko, w którym lubię skórkę jabłka: Free Redstar, Malinowa Oberlandzka, Kingston Black są świetnym przykładem. Zamiast obierać 10-20% jabłek, obieram je wszystkie, ale zamrożę skórki, aby móc ich użyć w przyszłości. W ten sposób zawsze mam pod ręką skórki i są już zamrożone. Można również dodać skórki w ramach wtórnej fermentacji lub procesu starzenia. Jeśli nie masz zamrożonych skórek, możesz przejść od razu do ostatniego kroku: mikrofalówki.

Mikrofale:

    Zamrożenie rozbija ścianę komórkową miąższu przyczepionego do skórki. Podgrzewanie w kuchence mikrofalowej wydobywa dowolny sok i zapewnia, że ​​zawiera głównie tylko skórkę. Jednak nie tylko wydobywa sok i substancje stałe. Podgrzewanie skórek w kuchence mikrofalowej pomaga uwolnić więcej zawartych w nich związków polifenolowych. Badania wykazały również, że dzięki temu kolory są bardziej intensywne. Jak długo należy podgrzewać skórki w mikrofalówce. Moje ostatnie eksperymenty z partią 225 gramów skórek na 10l obejmowały trzy, 1-minutowe cykle. Później odstawiam je na bok, przykrywam odkażoną folią i przed włożeniem do fermentora pozwalam im ostygnąć. Próbowałem koszy chmielowych i saszetek, ale uważam, że pakowanie ich razem zmniejsza poziom i szybkość transferu. Dlatego pozwalam im swobodnie pływać. Oto przykład niektórych skórek po zakończeniu fermentacji. Tak, to ta sama odmiana skórek, co na zdjęciach z zamrażania i mikrofalówki.

1. K. Thompson-Witrick and associates, Characterization of the Polyphenol Composition of 20 Cultivars of Cider, Processing, and Dessert Apples Grown in Virginia, J. Agric. Food Chem. 2014, 62, 10181−10191